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調理によるタンパク質の変化を知る

食品中の「タンパク質」は、水分の中に「粒子の状態」で存在しています。
「タンパク質の粒子」は、水などを加えると溶けやすくなって、膨張もしやすくなります。
「豆や硬い肉を、長時間”煮込む”と柔らかくなる」というのが、この性質を如実に表しています。

●加熱による変化
　→加熱すると、肉や魚の表面が固まり、中の肉汁や水分が外に溶け
　　出してしまうのを防止します。（タンパク質の凝固作用）
　　この作用を利用して、

　　◇焼き物や煮物をするときは、高温から調理します。
　　◇うま味などを溶け出させて作るスープなどは、低温から調理
　　します。

　　加熱時に「塩」を加えると、「タンパク質」の凝固力がアップし、
　　凝固が早まります。
　　これを利用すれば、「ゆで卵」をつくるとき、鍋の中で”殻”にヒビが
　　入っても、中身が出ずにすみますよ。

　　「砂糖」は、熱凝固を妨げます。覚えておきましょう。

●酸による変化
　→「タンパク質」の”酸”凝固もあり、 これを利用して、

　　◇魚の「酢じめ」を作ります。
　　◇牛乳のタンパク質（カゼイン）は、「酸で固まる」性質があり、
　　”ヨーグルト”が作れます。

●アルカリによる変化
　→豆類のタンパク質は、アルカリによって変化します。

　　◇大豆やあずきを煮る時に、「重曹」を加えて柔らかくするのは、これ
　　を利用しています。柔らかくはなりますが、「重曹」はビタミンＢ１
　　・Ｂ２を壊してしまいます。
　　◇豆乳に、凝固剤（塩化カルシウム、塩化マグネシウム）を加えて、
　　大豆のタンパク質が凝固して「豆腐」になります。

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