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調理による脂質の変化を知る

加熱で、食品に含まれる「脂質」は溶け出します。

しかし、「脂肪」を含む食品は１５０℃〜１８０℃くらいまで加熱してしまうと、
「脂質」が分解され、”特有の香り”が出てきます。

○「肉類の脂」は、種類によって”溶ける温度”が違います。

○「牛の脂（ヘット）」は、「人の体温」より高い４０℃〜４６℃で溶け出すので、
牛肉は「冷たい料理」には”不向き”なんです。

○「豚の脂（ラード）」は、溶け出すのが２７℃〜４０℃なので、
豚肉は「冷たい料理」に合います。
ハムやソーセージなど加熱しないで、”そのまま”でもおいしく食べられますよね。

○「魚類の脂質」は、分子の結合が”不安定で変質しやすい”「多価不飽和脂肪酸」
を多く含んでいて、調理後に長時間保存すると、「酸化」が進み、味が悪くなります。

○調理用の「油脂（サラダ油、オリーブ油、など）」は、炒めたり、揚げたりに使用しますが、
「熱による酸化」などが原因となり、急速に劣化します。
光、酸素による酸化もありますので、「保存」には注意が必要です。

揚げ”カス”は必ず取り除く。
使用後は、熱いうちにろ過する。
「酸素」に触れないように、容器の”口もとまで入れ”、密閉し、保存する。
光を避け、「暗所での保存」を心がけ、熱源や高温になる場所は避ける。
などが、注意点です。
参考にしてください。