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調理による炭水化物の変化を知る

「炭水化物」は、「糖質」と「繊維」です。
「繊維」は、調理によってほとんど変化しません。

大きい変化を見せるのが、「糖質」です。

調理による「糖質」の主な変化は、次のようなものです。

●温度による甘味の感じ方の変化。
　→ショ糖（少糖類）は、５０℃以上になると「甘味」を感じにくくな
　　りますが、「塩」を少々足すことで、「甘味」が強く出てきます。

●酵母、細菌の働きで発酵する。
　→アルコールやぬか漬けに利用されています。

●水溶性なので、水によく溶け相性が良い。
　→「砂糖」を煮詰めることで、シロップなどを作ります。

●「タンパク質」の凝固温度を変化させる。
　→「砂糖」を加えることで、「タンパク質」の”凝固温度”が上がり、柔らかい
　　固まりになります。カスタードクリームがこの変化を利用した
　　代表的なもので、牛乳、卵に砂糖を加えて作ります。

●色素の形成
　→「アミノカルボニル反応」によって、”褐色”に変化します。
　　この反応を利用したものが「カラメル」で、砂糖に水を加えた
　　ものを２００℃以上で加熱すると、”黒褐色”のカラメルが作れます。

※アミノカルボニル反応
「酵素の働き」ではない、食品に生じる「褐変する反応」のことで、
食品の中の「アミノ酸」と「糖」が一緒に加熱されることで起こります。
褐変する時に、色や独特の香りを発生するため、調理にこれを利用します。
「焼き色」や「照り焼き」、「蒲焼」などが代表的な反応です。