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味を変える３つの効果とは？

料理の「味」って”単独”ではないですよね。複雑に絡み合って、いろんな味を出しています。

食品中の「味の成分」を、２つ以上混ぜると「単独で味わう」よりも、その食品の味が”強調”されたり、
”味が変わって”感じることがありませんか？

たとえば、スイカに塩をかけると「甘味」が増したり・・・
これを、「味の相互効果」って言います。
味の感じ方によって、３つに分けることができます。

●「対比効果」
２つの、違う味の成分を混ぜた時、主になる味が強く感じられることで、
上に挙げたスイカの例が当てはまります。
「甘味」に「塩味」を少し加えると、”甘味が強くなる”。
「出汁」に「塩」を少し加えると、”うま味が増す”。
などです。

●「抑制効果」
２つの、違う味の成分を混ぜた時、「一方の味」または「両方の味」が、弱く感じることで、
コーヒーに砂糖を入れると、「苦味」が”やわらいで”感じたり、
「酸味」がきつい柑橘類に、砂糖をかけると”酸味が弱まって”感じることです。

●「相乗効果」
「同じ系統の味」を混ぜた時、単独のときより味が強く感じられることで、
こんぶとかつお節のうま味成分「グルタミン酸」「イノシン酸」を合わせると、
「うま味が増す」のは、この効果の作用です。